Cheesecake de Caramelo e Maçã

Cheesecake de Caramelo e Maçã

Duelo de Receitas (Throwdown with Bobby Flay)

, por Bobby Flay

Ingredientes:

Para o Cheesecake de Caramelo e Maçã:
  • 8 biscoitos do tipo aveia e mel
  • 1 xícara de nozes levemente tostadas, separada
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
  • 5 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado, separadas
  • 1 colher de sopa de raspas de laranja
  • 3 embalagens (230g) de cream cheese em temperatura ambiente (recomendado: Philadelphia)
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
  • 4 ovos grandes em temperatura ambiente
  • 1 fava de baunilha grande com as sementes raspadas
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/2 xícara de heavy cream
Para a Mistura de Maçã:
  • 2 xícaras de suco de maçã
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 1 fava de baunilha reservada da mistura do cheesecake
  • 1 colher de sopa de manteiga gelada
  • 3 maçãs Gala descascadas, sem o miolo e cortadas em fatias finas
  • 3 maçãs Fuji, descascadas sem o miolo e cortadas em fatias finas
  • 1/4 xícara de conhaque de maçã (recomendado: Calvados)
Para a Calda de Caramelo e Maçã:
  • 1 1/2 xícaras de açúcar granulado
  • 1/4 xícara de água
  • 3/4 xícara de heavy cream
  • pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de conhaque de maçã (recomendado: Calvados)
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de preparo:

Para o cheesecake de Caramelo e Maçã:
Preaqueça o forno a 180 graus Celsius. Coloque os biscoitos, 1/2
xícara de nozes e açúcar mascavo claro em um processador de alimentos e
processe até formar uma farinha fina. Com o processador ligado, adicione
a manteiga e processe até formar a massa. Pulverize o fundo e laterais
de uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro com spray de óleo.
Coloque a mistura no fundo de uma fôrma, batendo com as mãos até
formar uma crosta lisa e uniforme; em seguida coloque a fôrma dentro de
uma assadeira e leve ao forno até dourar e endurecer levemente a crosta,
cerca de 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Misture 1/4 de xícara de açúcar e as raspas de laranja em um processador
de alimentos e processe até ficar homogêneo.
Coloque o cream cheese na tigela de uma batedeira equipada com o
acessório em formato de pá e bata até formar um creme leve e fofo, de 3 a
4 minutos. Adicione o açúcar com laranja, o açúcar granulado restante e
o açúcar mascavo escuro e bata novamente até que o açúcar seja
incorporado e a mistura esteja leve e fofa. Adicione os ovos, um de cada
vez, e bata até incorporar, raspando os lados e o fundo da tigela.
Adicione as sementes de baunilha e extrato de baunilha e bata até
misturar. Adicione o sal e heavy cream e bata apenas até misturar.
Despeje a mistura na fôrma preparada.
Coloque a fôrma de cheesecake sobre um pedaço grande de papel
alumínio e dobre os lados do papel em torno da fôrma. Coloque a fôrma
dentro de uma assadeira grande. Despeje água quente da torneira na
assadeira até que a água atinja o meio da lateral da fôrma de
cheesecake; o papel alumínio impedirá que a água escorra para dentro do
cheesecake.
Asse até que os lados do cheesecake estejam ligeiramente estufados e
endurecidos, e o centro ainda esteja um pouco mole, cerca de 55 minutos.
Desligue o fogo, mantenha a porta do forno aberta usando uma colher de
pau como apoio e deixe o cheesecake assando em banho-maria por 1 hora.
Retire o cheesecake do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente
durante 2 horas. Cubra o cheesecake e leve à geladeira por pelo menos 4
horas e até 24 horas, até resfriar completamente. Cubra com a cobertura
de maçã quente, regue generosamente com a calda de caramelo e polvilhe
com as nozes torradas restantes. Sirva com mais calda à parte.
Para a Mistura de Maçã:
Leve o suco de maçã, o açúcar e a fava de baunilha para ferver em uma
panela grande em fogo alto e cozinhe até engrossar e reduzir a 1/2
xícara. Junte a manteiga e espere derreter. Junte as maçãs e cozinhe,
mexendo ocasionalmente, até ficarem levemente caramelizadas e macias.
Adicione o conhaque e deixe cozinhar até reduzir pela metade. Transfira
as maçãs para um prato e deixe esfriar um pouco.
Para a Calda de Caramelo e Maçã:
Coloque o açúcar e a água em uma panela média e leve para ferver em
fogo alto (não mexa), girando a panela de vez em quando para uniformizar
a cor, até atingir uma cor âmbar, de 10 a 12 minutos. Enquanto o
caramelo está cozinhando, coloque o heavy cream em uma panela pequena e
leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e mantenha aquecido.
Quando o caramelo atingir a cor desejada, lentamente junte o heavy cream
e o sal, batendo sempre até ficar homogêneo. Retire do fogo e junte o
conhaque de maçã e o extrato de baunilha. Mantenha aquecido.


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