Zefír, o deus grego que virou o doce preferido dos russos

Zefír, o deus grego que virou o doce preferido dos russos

Delícia nasceu na Rus
medieval, o Estado eslavo anterior ao surgimento da Rússia, e era
produzida em larga escala na União Soviética, além de ser o doce mais
adorado dos russos atualmente.

Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
As
origens do Zefír (cujo nome vem do equivalente em português Zéfiro) são
obscuras e geram muita especulação. O doce é uma mistura de pastilá, um
patê de frutas russo muito saudável e que leva apenas frutas, bagas e
mel.
A pastilá russa é conhecida desde o século 14, e quase
100 anos depois começou-se a acrescentar claras de ovo à pastilá para
que ela ficasse mais apetitosa e esbranquiçada. Acredita-se que foram os
franceses que tiveram a ideia de acrescentar as claras em neve à
pastilá, batizando-a de “Zefír”.
Seu nome não é à toa: como o deus grego do vento do Oeste Zéfiro, esta iguaria é leve, delicada e aerada.

quem compare o zefír aos marshmallows, mas, apesar de sua semelhança
formal, os doces são completamente diferentes, e o marshmallow sequer
leva ovos.
O zefír era um dos doces
mais amados da URSS, barato e encontrado por todo lado. Há quatro tipos
de zefír: branco, rosa forte, rosado e embebido em chocolate – este era o
mais difícil de se encontrar na era soviética.
Ingredientes:
  • 125 g de purê de frutas ou bagas
  • 100 g de açúcar
  • 1 clara de ovo
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Para a calda:
  • 75 ml de água
  • 5 g de ágar
  • 200 g de açúcar
Modo de preparo:
1.
Prepare o purê e reserve para esfriar. Uma mistura de 2 partes de maçãs
com 1 parte de cerejas é uma boa opção devido ao alto teor de pectina
da primeira e da acidez da segunda. Para tanto, descasque as maçãs e as
corte em pedaços. Coloque algumas colheres de água em uma panela e
acrescente as maças e as cerejas.
2.
Deixe as frutas e as bagas em fogo baixo até amolecerem. Desligue quando
estiver pronto, tire o excesso de água e bata o purê no liquidificador
ou peneire a mistura. O purê deve ficar bem grosso, e não escorrer. Se
estiver muito líquido, cozinhe por alguns minutos mais até que
engrosse. 
Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
3.
Coloque 125 gramas do purê em uma panela limpa, adicione o açúcar e
cozinhe até que ele dissolva completamente. Reserve por algumas horas em
um local frio. O purê deve esfriar completamente.
Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
4.
Coloque uma clara gelada junto ao purê gelado em uma tigela e bata em
velocidade alta a mistura, até ela ficar esbranquiçada. 
Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
Leve à geladeira. Se você tiver um mixer, pode fazer simultaneamente a calda e a mistura da clara com o purê. 
Foto: Victoria DreyFoto: Victoria Drey
5.
Prepare a calda cozinhando a mistura de ágar, água e açúcar em uma
panela limpa e mexa lentamente em fogo médio. Quando a calda ferver,
mexa para o ágar não queimar. A calda deve ficar grossa e fluir da
colher, mas não pingar. Geralmente, leva de 4 a 7 minutos para a calda
ferver.
Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
6.
Quando estiver pronto, despeje a calda imediatamente na mistura branca e
misture em velocidade média. Coloque em velocidade alta e bata por mais
5 minutos. Lá vem o zefír! Ele deve estar bastante grosso, grudento e
ter consistência pastosa. Agora encha um saco de confeitar com ele e
faça o zefír sobre papel manteiga.
Foto: Victoria Drey
Foto: Victoria Drey
7.
Deixe o zefír descansar por 6 a 12 horas na geladeira até secar
completamente. Modele colocando dois pedaços de tamanhos semelhantes
juntos, enrole no aç[ucar de confeiteiro e tira o excesso. Mantenha os
docinhos na geladeira ou no freezer. 
Foto: Victoria Drey


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